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    来源:香港日报

    POST TIME:2020-4-10 04:20

      很多人说中国烧烤最好吃就是锦州烧烤,锦州烧烤特点是什么都能烤,烤鸡头、烤鸡脖、烤鲶鱼、烤羊肉串、烤虾爬、烤花生、烤土豆、烤茄子、烤羊眼、烤羊宝,那么到底哪种烧烤最具特色呢?   回春斌是锦州烧烤从业最早的师傅,1989年在锦州古塔区夜市摆地摊烧烤,爱好烹饪爱好烧烤,接待过无数外宾和领导,把地摊变成烧烤店,2005年CCTV电视台特别报道他的烧烤绝技。后来又到锦州附近的凌海开了分店,七十多平米的小店。从事三十年小烧烤,一刀切下去就知道肉好不好,这就是匠人精神。   2005年锦州小宾烧烤荣膺“大东北特色烧烤”的称号,也是锦州古塔区四大名店之一,沈阳好友今年摆个地摊,特别邀请他来沈阳指点指点,结果小宾烧烤就在沈阳火了起来,因为地摊总被城管收拾,这个露天烧烤真没啥好办法管理,即便有环保炉子也不行,因为天气渐渐冷了,于洪区七彩阳光小区北门附近正式开起小宾烧烤的沈阳分店。前天晚上我们可算见到回师傅本人,请他介绍一下锦州烧烤的三十年秘籍。   因为锦州附近盛产羊肉,据悉杜泊羊是最早引进到辽宁锦州一带,它是外国绵羊品种,肉质细腻,肥瘦相间,师傅最喜欢烤这样的羊肉,一般羊肉串都是选择黑头羊的羊排肉,这样烤出来的肉串,肥而不腻。因为他是回族人,还特别挑剔肉品的来源。   去掉羊排的筋皮和脆骨,这样一斤肉也就串个三十串不到,把肉切成拇指粗细的肉丁,大概1.5cm见方。   锦州烧烤都是使用圆形的铁签子,这样导热快,不容易断钎子,环保容易清理,容易串肉。   炭火烧烤是很不容易掌握火候的,碳不能全红,那样容易烤糊外皮,里面还是生的,也不能过于低温,温度低就不能叫做烤肉,那是腾熟的。   烤熟一面之后,要撒调料。   锦州烧烤最大特点,肉不用腌制,直接烤出味道来。锦州烧烤有五大调料:辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱,肉串倒是不用辣酱,其他烤大豆腐烤蔬菜都是需要辣酱的。   那么什么是白面呢?这种是鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的,回师傅说,这是他独创的秘方,带着一点点方便面调料的味道,果然是味道特别,一打嗝都能有羊肉串的回味。   当看不见生肉的时候,羊肉串就烤好了,这时候一定趁热吃,瘦肉缩成一团,羊肥肉烤成油嗦,热羊油混合辣椒面带来的香味,加上秘制中药味道,这就是锦州小烧烤的魅力。 文章来源:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1577617143877226773&wfr=spider&for=pc

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